Mettiamo a nudo il formaggio fuso

giugno 7, 2019

Elisa Musumeci
biologa e nutrizionista

Nel formato fetta o panetto, spalmabili, aggiunti a pizze, sformati e lasagne, i formaggi da sali fusi sono sicuramente la categoria di prodotti lattiero – caseari più commercializzati e apprezzati per la loro palatabilità. Certo si parla di una realtà, quella di oggi, nella quale il gusto si è, ahimè, allontanato dal genuino per avvicinarsi sempre più ai sapori industriali del grande mercato, dove a pochi semplici ingredienti che fanno di un prodotto una scelta sana, si sono sostituiti esaltatori di sapidità, aromi e altri additivi di dubbia qualità. Attenzione, ho parlato di formaggi “da sali fusi”, non semplicemente di formaggio fuso.

Sottilette, formaggini, Galbanino e simili, questi i più noti tra i formaggi da sali fusi. La maggior parte delle famiglie italiane ne consuma diversi chili l’anno, ma in quanti sanno com’è fatto realmente un formaggio fuso?

È bene precisare, innanzi tutto, che la parola “formaggio” non si addice esattamente alla categoria, se immaginassimo un vero formaggio come ottenuto da un processo produttivo che preveda le fasi di lavorazione del latte, le cui caratteristiche organolettiche dipendono dal tipo di fermentazione e dai tempi di maturazione della forma. Questi prodotti industriali non sono altro che una fusione a caldo di più formaggi stagionati come Grana o Parmigiano e semi-stagionati, quali Edam, Emmenthal, Cheddar e, ottenuta con l’ausilio di additivi emulsionanti: fosfati, polifosfati e citrati di sodio, indicati come “sali di fusione”.  L’obiettivo del processo di fusione è quello di trasformare la massa di caseina dei formaggi di origine in una matrice omogenea morbida, che diventa liquida se riscaldata sopra una certa temperatura.

L’aggiunta di sali di fusione serve proprio perché questi sono in grado di trasformare, in ambiente ad alta temperatura, il paracaseinato di calcio del formaggio in paracaseinato di sodio, un composto privo di reticolo proprio e in grado di fondersi molto facilmente. Oltre questi sali sono presenti oli e grassi vegetali, per lo più di scarsa qualità come la margarina, coloranti e conservanti. Va da sé che, per produrre prodotti del genere, non sia necessario scegliere formaggi di base di alta qualità, poiché tanto devono miscelarsi fondendosi tra loro. Vengono dunque riciclati scarti di lavorazione di medio – bassa qualità, ritagli di altre forme che vengono poi macinati, dunque rimescolati e rifusi.

Ecco svelato l’identikit di sottilette e affini.

Non neghiamo certo che la trovata commerciale di ottenere un formaggio che sia versatile in cucina, sciogliendosi rapidamente, con un effetto cremosità che fa sicuramente gola e scena visiva, aggiunto alla praticità per cui non occorre neanche il taglio, ma è sufficiente scartarli, in una realtà in cui tutti andiamo di fretta, sembrerebbe proprio la scelta vincente! Sull’abuso di plastica, però, dedicherò un articolo ben approfondito.

Andiamo, però, a indagare sull’effetto, a lungo termine, del consumo di questi pseudo – formaggi sulla nostra salute.

I sali di fusione, polifosfati e citrati di sodio, sono composti “sequestranti”, tendono cioè a sottrarre calcio all’organismo per cui, se assunti quotidianamente o quasi, possono alterare il rapporto calcio/fosforo nell’organismo agendo negativamente sul processo di calcificazione delle ossa. Inoltre, per il contenuto di additivi conservanti, posso agire da interferenti endocrini andando a creare squilibri metabolici nell’organismo.

Se volessimo ottenere il gusto di un prodotto caseario unito alle qualità salutari del prodotto stesso, è sicuramente preferibile scegliere formaggi che seguano una lavorazione artigianale sana. Innumerevoli sono gli esempi presenti sul mercato italiano, dai più comuni come la provola, la scamorza, la mozzarella e tanti altri, preferendo magari la bontà delle specialità regionali quali caciotta ragusana, asiago, primosale, caciocavallo silano, casatella trevigiana, fontina della Val d’Aosta, molto apprezzata nelle fondute, insomma la lista è davvero lunga!

Spero, con quest’articolo, di avervi fornito degli spunti su come correggere la lista della spesa puntando un po’ più sulla qualità, senza fare terrorismo psicologico, sia chiaro, del resto l’alimento-fobia, come ogni forma di ossessione non fa bene a nessuno. Se non se ne può fare proprio a meno, accettiamo gli sgarri alimentari sullo junk food, di tanto in tanto, purché non diventi abitudinaria routine … in fondo, anche a tavola, vale sempre la regola “Sì all’uso, no all’abuso”!

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