di Elisa Musumeci
biologa e nutrizionista
Sono sempre numerosi i pazienti che al mio invito a consumare settimanalmente più pesce, storcono il naso in segno di disgusto. Purtroppo questo alimento è penalizzato dal cattivo odore che emana. Eppure il pesce, in particolare quello azzurro, è un alimento da mettere ai primi posti tra le nostre scelte alimentari, quale fonte proteica sana.
I molteplici nutrienti preziosi, quali il grasso “buono”, chiamato omega3, di vitamine e la concentrazione di fosforo, hanno un’azione plastica sulle membrane cellulari e sul buon funzionamento del sistema nervoso, sulle connessioni cerebrali e sulla memoria. Inoltre ci proteggono dal rischio aterosclerosi e dall’invecchiamento cellulare.
È davvero un peccato che questa fonte alimentare così sana sia accantonata per un problema in realtà facilmente risolvibile. Vediamo come.
- Perché il pesce puzza?
Il pesce appena pescato ha un odore, sì di mare, ma non eccessivamente forte o nauseabondo. Se lo maneggiamo, una volta catturato, soprattutto appena sopraggiunge la sua morte, inizia un processo di deterioramento graduale, dovuto ai batteri presenti sulle squame e sulla pelle dell’animale. La molecola causa del cattivo odore si chiama trimetilammina.
Questa causa il tipico odore sgradevole, che si percepisce tra l’altro con grande intensità, perché questa molecola è altamente volatile.
L’odore non sarà lo stesso, può cambiare in base al tipo di pesce e, soprattutto è un indice di qualità del pescato. Se il pesce non è fresco, infatti, il suo odore sarà molto forte e tutt’altro che piacevole. Molti pesci, anche crudi, se di buona qualità, sono infatti quasi inodore.
Cucinate subito il pesce, quando lo acquistate: più a lungo lo si lascia in frigorifero, peggiore sarà l’odore che emanerà e più difficilmente riuscirete a schermarlo.
- Cosa fare per neutralizzare al meglio gli odori rilasciati dal pesce?
E’ tutta una questione di chimica, dobbiamo adottare una serie di tecniche ed espedienti atti a legare la molecola “incriminata” scomponendola o schermandola, facilitandone l’eliminazione.
Il primo consiglio, se pur banale, è quello di sciacquare il pesce che acquistiamo , mettendolo sotto l’acqua fredda corrente per almeno 5 minuti, in modo da dilavare molte delle ammine rilasciate, come abbiamo detto, dalle squame.
C’è un metodo che può sembrare bizzarro, ma funziona, sia per attenuare gli odori sia per renderne più morbide le carni: lasciare il pesce a bagno nel latte per 15 minuti.
La risposta scientifica a questa procedura risiede ancora una volta nella chimica dell’alimento. Le proteine del latte, le caseomorfine, si legano alla trimetilammina nel pesce. Quando lo si risciacqua, la trimetilammina legata al latte, lo accompagna dilavandosi.
Chi mi conosce e mi segue sui social, sa benissimo che quando cucino il pesce sono solita farlo in un tegame, al forno, cotto con un brodino di acqua, pomodorini, aglio, aromi e qualche cucchiaio di vino. La scelta non è casuale. Il pomodoro, il vino, così come l’aceto o il limone, sono tutti composti a pH acido. Le ammine, quando vengono a contatto con componenti acidi, infatti, acquistano una carica elettrica positiva e diventano solubili. In questo modo perdono la loro caratteristica volatilità, si diffondono cioè più difficilmente nell’aria e non arrivano, dunque, al nostro naso. Anche spezie e aromi fanno la loro parte nel neutralizzare gli odori.
Il metodo di cottura è infatti fondamentale. Una cottura alla piastra o in padella, o peggio ancora la frittura, dove dunque vi è un contatto “a secco” con il pesce, fa sì che i grassi si brucino, con conseguente rilascio di fumo dato dall’ossidazione degli omega3, che si diffonde intensamente in tutto l’ambiente impregnando la casa ed i tessuti, anche per giorni.
- I metodi di cottura consigliati che evitano il rilascio di fumo maleodorante sono:
- Al forno
- A vapore
- Al cartoccio
Per neutralizzarel’odore dall’ambiente domestico che comunque, se pur moderato, si libererà, la scelta migliore è accendere un diffusore d’aroma con acqua e 10 gocce di olio essenziale di limone e di lavanda, di qualità.
Con questi semplici, ma indispensabili accorgimenti, potrete gustare un buon piatto di pesce o molluschi o frutti di mare, senza preoccuparvi dei fastidi a livello olfattivo e potete godere così dei molteplici benefici dati da questo alimento, vanto della cucina mediterranea.
